Das Problem der regionalen Erzeugung:

Wild wird da erzeugt, wo es weniger Vermarktungspotentiale durch weniger Kunden und geringere Kaufkraft gibt - in der Regel da wo viel gejagt wird, in den ländlichen Regionen Deutschlands. Die Jägerschaft ist in den seltensten Fällen in der Lage, eine eigene regionale Produktion für das Lebensmittel auf einem professionellen Level aufzubauen. Die wenigen Jäger, die mit eigener oder gemeinsam aufgebauter Wildkammer professionelle Produkte erzeugen und vermarkten, können durch die geringe Skalierung kaum profitabel wirtschaften.

Vielmehr ist es in diesen Fällen ein Hobby und die fortgesetzte Leidenschaft der Jagd. Demgegenüber steht eine kleine professionelle Industrie, die in der Regel Wild jeder Qualität überregional aufkauft, zentral verarbeitet und dann über den Großhandel vermarktet. Diese beliefert Großmärkte und vor allem die Gastronomie. Mit der Zentralisierung werden jedoch wesentliche Kaufkriterien, wie die Regionalität aber auch teilweise die Nachhaltigkeit durch lange Lieferketten, ad absurdum geführt. Auch die Qualitäten kann kaum noch nachvollzogen werden.

Das Problem der Saisonalität in der Erzeugung:

Wild ist, wie wir als Jäger wissen, ein saisonales Produkt, dass innerhalb der Jagdzeiten in Deutschland gewonnen wird. Die Nachfrage der Kunden ist vor Weihnachten und in der Grillsaison besonders groß. Genau dann steht Wild aber nicht immer in ausreichenden Mengen zur Verfügung oder die verarbeitenden Betriebe sind nicht schnell genug, um den Bedarf rechtzeitig vor den Verbrauchsspitzen zu decken.

In umgekehrter Logik bleibt das früh im Jagdjahr geschossene Wild wenig nachgefragt. Der Handel hat reagiert und mit großen Mengen tiefgekühltem Gatterwild aus Übersee versucht, dieses Problem zu lösen. In Neuseeland entstand im 19. Jahrhundert eine Hirschpopulation, nachdem Hirsche dort zur Jagd ausgesetzt wurden. Diese wurden kurzerhand semi-domestiziert und leben heute auf gigantischen Hirsch-Farmen. Geschlachtet wird hoch-industrialisiert auf EU-Standard, der Transport erfolgt auf dem Seeweg rund um die Welt. Mit „Wild“ in unserem Sinne hat dieses Fleisch jedoch wenig zu tun, da die Tiere große Mengen Kraftfutter in der Mast erhalten. Die Ökobilanz durch Futtermittel und Transport ist katastrophal.