Wildschweinschulter 1,5 kg

4 Zwiebeln

½ Knolle Knoblauch

4 Karotten

¼ Knollensellerie

3 Lorbeerblätter

10 Wacholderbeeren

Thymian, Rosmarin frisch

Salz/Pfeffer

12 Blatt Gelatine

Weißweinessig

Die Schulter säubern, mit Salz/Pfeffer würzen und in einen größeren Topf geben. Die Zwiebeln quer halbieren und mit der Schnittseite auf eine Grillplatte oder in eine Pfanne (nicht Teflon!) geben und schwarz! werden lassen. Danach die geschwärzten Zwiebeln in den Topf geben. Karotten und Sellerie schälen und in walnussgroße Würfel schneiden. Danach die Gemüsewürfel auch in den Topf geben. Ebenso die Kräuter und den geschälten und zerkleinerten Knoblauch. Nun den Topf mit kaltem Wasser auffüllen, mit Salz/Pfeffer würzen und erhitzen. Der Garprozess dauert nun ca. 8 Stunden bei 75°. Das Fleisch löst sich selbstständig vom Knochen.

Wenn die Schulter gar ist, diese aus dem Fond nehmen und die Knochen herausziehen. Das Fleisch ebenfalls in ca. 1 cm große Würfel schneiden und zur Seite stellen.

½ Liter der Brühe durch ein Sieb passieren. 12 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die abpassierte Brühe sehr kräftig mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischwürfel dazugeben. Wer möchte kann das gekochte Gemüse aus dem Fond ebenfalls dazu geben. Die Gelatine in heißer Brühe auflösen und dazu rühren, alles gut vermischen. Dann die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform geben. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Am nächsten Tag in Scheiben aufschneiden und mit Graubrot, Senf und Essiggurken genießen!